李新勇：那一道独特的回锅肉

出了三星堆博物馆，李新小陈老师带我们去吃连山回锅肉。勇那

在四川广汉，道独连山回锅肉跟军屯锅魁、回锅九尺鹅肠、李新白家肥肠粉一样出名。勇那我想起实行家庭联产承包责任制的道独第三年，我爹从以前每年十几块钱的回锅全家收入，到现在连续三年每年四五百元进账，李新很有些骄傲气象，勇那一骄傲就把富贵气也暴露出来了。道独那一次带我进城看眼疾，回锅中午父子俩竟破天荒下了一次馆子。李新我分明记得，勇那两菜一汤之中，道独有一道菜就是连山回锅肉，每一片肉有巴掌大。不知那老板是为了突出肉块大，还是该店刚刚开业不久，尚未发财，筷子是捡拾人家烤串摊子丢弃的竹签签，以致所谓的竹筷子又细又长，夹住回锅肉，两根筷子被压弯了不足奇，还像抬滑竿儿那样颤颤悠悠、晃晃荡荡的。

小陈老师说，只可惜我们得赶回成都坐高铁，否则她开车带我们到一个镇上吃正宗的连山回锅肉。她找了家在城区名声比较响亮的餐馆，要了几道菜，其中一道就是连山回锅肉。环境不错，菜也做得很好。那连山回锅肉比我记忆里那道菜不知好多少倍。刚进门，就见厨房靠大厅的这一面透明玻璃后面，一张一张巴掌大的肉片像一张张手绢一样晾晒在竹竿上。而成品回锅肉，每一片肉都肥瘦适中，肥而不腻，瘦而化渣。卖相也好，入锅的时候，师傅火候掌握得很好，肉片四周卷起，中间凹陷，也就是川人口语中的窝窝儿，状若一个个汤勺，在青绿的辣椒和蒜苗、葱中间，十分诱人。吃的时候充满仪式感，夹在碗里，用筷子卷起来再送进嘴里，目的是肥瘦搭配。我吃了一块，鼓足勇气吃完第二块之后，再也不敢对这道菜产生非分之想。而同行的巫老师，吃了半块便哀叹：“我要把这块肉全吃下去，别的就啥也吃不下了！”

一提起川菜，人们总是会想起火爆、热辣、香麻之类的词语，这些词语概括了川菜的主要特点。

巴蜀奇山秀水，不管是风景还是人、不管是风俗还是菜肴，自带一份独特和厚重，外加一层能把你说服就说服、要是说不服就把你打到服帖为止的霸气做浇头。因此川菜跟川人一样，有理无理都带三分自信。

回锅肉是川菜的经典，相当于朝廷重臣，而连山回锅肉则是川菜传统回锅肉的升级版。想当初连山回锅肉的发明，正是在改革开放初期出现的，从前过年过节才露面的回锅肉，这时成了大家的家常菜，很可能挤不进宴席菜单。但既然这道菜是川菜的经典，那就不可能从菜单上开除。可顾客要么不点，要么点了，却觉得从前梦寐以求的回锅肉，不过就那么回事。

就在这节骨眼儿上，出现了一个聪明的厨师，他在选材的时候，一改以前的五花肉，而是选六分肥肉、四分瘦肉的猪臀肉，四川话叫猪坐墩儿，一头猪只有几斤可用，烧开水，先给这点肉洗个热水澡，半个小时的样子，七分熟，把肉味和汁水很好地锁住。接下来切肉的时候，顺应那个大家都逐渐富裕起来必须大块吃肉的心理需求，把每一片猪肉切成巴掌那么大一块，要是办酒席，主人家的宽厚大方就体现出来了。下锅之后，猪肉一片一片贴着锅，锅里热油煎猪肉，不但把肉里多余的油脂熬了出来，还制造了一份神奇的焦香，然后用豆瓣增味增香增色，浇以麻油，热气腾腾，鲜香无比。到了餐馆里，厨师为了表现刀工，把肉切得薄如蝉翼，既不费原材料，还特别易入味。因此大受欢迎。

算起来，这道名菜已在江湖上闯荡了四十多年，成了一道名菜，也成为巴蜀文化的一部分，更成了广汉的一道招牌菜。

时代在不断发展，当“三高”人群和追求所谓健康生活方式的人越来越多之后，这一道久负盛名的回锅肉再次面临新的选择。从前我们追求大，今天我们不妨反过来追求小，比如将肉片切到极其薄、花瓣一般大小，顺势就取个名字叫花瓣雨回锅肉或者渣渣回锅肉；或者在猪肉煮到七分熟之后，给肉皮上一层酱，使其在炒制完成后，肉皮像一圈镶上去的金边，那就叫金边回锅肉。如此等等，既顺应这个时代顾客的要求，也算与时俱进，让一道本质上就是熬锅肉的回锅肉拥有自己的时代特色，在现代竞争中再次赢得青睐。

行文至此，我突然想到文学。在这个信息迭代只需数小时甚至几分钟的时代，在这AI伪作横行的时代，如何在众多“回锅肉”般的作品中脱颖而出，以独特的魅力在纷扰的尘世中占据一席之地？这或许正是我和当下每一位文学创作者需要深思和探索的问题。（李新勇）

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